Fette di pesce crudo adagiate ad arte su riso bollito con aceto o fermentato. Un cibo sofisticato che può variare moltissimo nella qualità a seconda di come viene preparato, della varietà e della maestria di chi lo cucina. Il sushi è oggi diffuso in tutto il mondo, tanto da diventare l’immagine tipica della cucina giapponese.
In realtà il sushi non è il piatto tipico giapponese: il ramen, la famosa zuppa di udon con vari ingredienti e un brodo strutturatissimo è ben più antico e diffuso. Per tutta una serie di ragioni però, sono sushi e sashimi ad essere considerati il piatto giapponese per antonomasia.
Non è certa la data di nascita del sushi. Inizialmente era un metodo di conservazione del pesce, di cui il Giappone è sempre stato molto ricco. Trattandosi di un arcipelago le cui acque sono assai pescose, il pesce è sempre stato il cibo che sfamava il popolo. La difficoltà era trasportarlo senza farlo marcire. A Nara, quindi, si cominciò a conservare le fette di pesce crudo nel riso fermentato.
Nel periodo Muromachi, il riso iniziò a venir consumato insieme al pesce crudo. In seguito, nel periodo Edo, si velocizzò la fermentazione del riso aggiungendo aceto. Fu in questo periodo che il riso venne associato al pesce in un unico boccone e nacque l’haya zushi, o sushi veloce.
Sushi ricetta: il riso
Il riso più adatto per un sushi ricetta originale è proprio il riso da sushi, che ormai si trova praticamente nel reparto etnico di ogni supermercato. Nel caso non dovessi trovarlo, puoi optare per un riso a chicco corto, tipo Roma. Per prepararlo, bisogna usare gli ingredienti giusti e seguire dei passaggi specifici, anche se molto semplici. Vediamo insieme come si prepara.
Innanzitutto occorrono:
- 400 g di riso
- 600 ml di acqua
- 10 cucchiai di aceto di riso
- 5 cucchiai di zucchero
- un cucchiaino di sale
Come si prepara il riso per il sushi ricetta originale? Basta seguire questi passaggi:
- Il riso va messo in ammollo in acqua fredda per dieci minuti
- Con le mani si devono strofinare i chicchi di riso tra di loro, perché perdano l’amido presente
- Il riso va scolato e risciacquato in questo modo più volte, fino a che l’acqua non esce completamente trasparente. Questa operazione è un po’ lunga, ma assolutamente necessaria
- A questo punto si mette il riso in una pentola capiente con l’acqua, che deve superare sempre di almeno due dita il riso. Si copre. In molti consigliano il coperchio di vetro, dato che non va mai rimosso, che almeno consente di controllare la cottura.
- Si porta a bollore a fuoco vivo, quindi si abbassa la fiamma e si lascia sobollire ancora per 12 minuti. L’acqua si ritirerà completamente.
- Si toglie la pentola dal fuoco e si lascia riposare per 10 minuti. Per tutto questo tempo, il coperchio non si deve mai togliere.
- Mentre il riso riposa, si prepara il condimento: si scalda in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale.
- Mettete il riso nell’hangiri, la tipica ciotola in legno giapponese. In alternativa se ne usa una di plastica.
- Versate il condimento sul riso, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno (mai usare l’acciaio), quindi coprite con un canovaccio molto umido e lasciate da parte a temperatura ambiente.
Sushi ricetta: salmone, tonno, gamberi e avocado
La preparazione del riso è senza dubbio la parte più laboriosa e complessa per cucinare il sushi. Per quanto riguarda il pesce, l’importante sarà procurarsi dei filetti di tonno e di salmone abbattuti.
Ciò significa che avranno subito l’abbattimento della temperatura in modo da non essere contaminati da germi o batteri dannosi per la salute, pur continuando ad essere crudi. Lo stesso dicasi per i gamberi.
Il pesce andrà affettato con gli appositi coltelli da sushi, mentre i gamberi vanno puliti e aperti a metà, avendo cura di mantenere intatte le code, per una questione estetica. Ci vuole un po’ di esercizio e sicuramente i coltelli dovranno essere di buona qualità, ma alla fine avrete un risultato soddisfacente.
Come per molte cose della vita, in Giappone esistono anche i maestri di sushi, in grado di trattare qualsiasi tipo di pesce e di servire del sushi perfetto e spesso anche creativo. Noi ci limiteremo a suggerirvi i pesci più facili da reperire e da trattare: salmone, tonno, orata.
Una volta affettati, si dispongono sopra un mucchietto di riso che sarà stato compattato con le mani, appena unte con pochissimo olio. Lo stesso dicasi per i gamberi.
Esiste anche il sushi vegetariano, che si prepara prevalentemente utilizzando dell’avocado. In questo caso, il frutto dalle ottime proprietà nutritive andrà scelto piuttosto maturo, in modo da non essere troppo amaro e non guastare il gusto del riso.
Sushi ricetta maki
Il sushi ha avuto diverse evoluzioni, nella forma e nelle ricette. Una delle più caratteristiche è il maki, ovvero il sushi “rotondo”, una specie di girella di riso ripiena. Prepararlo non è difficile, ma anche qui per ottenere dei risultati ottimali ci vuole un bel po’ di pratica.
Occorre procurarsi dell’alga nori in fogli e una tovaglietta di bambù. Poi serviranno salmone e pesce spada abbattuti, avocado, cetriolo, mango maturi e un paio di bastoncini di surimi. Gli ingredienti si tagliano a bastoncini lunghi e non troppo sottili, quindi si stende la tovaglietta e ci si adagia sopra l’alga nori.
Si dispone quindi uno spesso strato di riso già preparato per il sushi, occupando circa metà dell’area dell’alga nori. Al centro si dispongono i bastoncini di pesce, di frutta e di verdura, alternandoli a piacere e prevedendone anche qualcuno solo vegetale. Il pesce va poi condito con un po’ di salsa wasabi che, oltre ad avere il suo gusto peculiare, ha anche proprietà antibatteriche.
A questo punto si arrotola tutto aiutandosi con la tovaglietta. Il ritolo va tagliato in circa sei parti uguali. Per non sfaldare il riso, il coltello dovrà essere molto affilato e leggermente bagnato. I maki sono molto gustosi se intinti nella salsa di soja mescolata a un po’ di pasta wasabi.